Abraham García y la casquería

Y aquí seguimos, recomendando los encuentros digitales con el cocinero.

Toro

Este tío es genial, en el chat de este viernes, le preguntan por casquería y mirad con qué arte se pone a hablar del rabo rabo (el rabo que no espanta moscas) del toro:

11. ¡Necesito ya tu libro de casquería! mi recetario se empieza a agotar y me gustaría conocer más utilidades de estos maravillosos despojos, que además alegran cualquier bolsillo.

¿Ha incluído en su recetario el miembro sexual del toro, esa anguila cárnica que los casqueros llaman ‘nervio’? Hace años errando por Valencia, mira por donde, el taxista compartía conmigo la afición a los toros. Había sido hasta que La Fiesta inició su declive matarife en un importante coso levantino. Cuando le pregunté cuál era su corte favorito (hasta el rabo todo es toro) éste inmutable soltó “El forro de los cojones”. Escuché fascinado y, sinceramente, poco sorprendido (he visto a gauchos rehusar la mejor carne magra para entregarse a los chinchulines), cómo me relataba salivando el arroz que se zampaban en corro al día siguiente de la corrida con la bolsa escrotal del astado, que obviamente, había que cocer previamente a conciencia. Recuerdo que le añadían diversas verduras estivales y un toque picante. En mitad del albero de arroz, y como esperando a porta gayola, disponían el faralaes de una inmensa escarola abierta de hojas para que absorviera la grasa sobrante y aportara al guiso un contrapunto amargo. En el ambiente, chistes verdes. En los vasos, un fresco y chispeante rosado de bobal. Me dió hambre.

Este hombre es tan grande, que una charla con él tiene que ser igual deliciosa o más que cualquiera de sus comidas. La última pregunta que recibe trata sobre las tempraneras cerezas de Huesca. Tras contestar criticándolas sin ser impertinente, enlaza esta despedida como si la tuviera preparada, qué velocidad:

A punto estuve de caerme del guindo cuando leí en una revista científica que en la cátedra de horticultura de una universidad americana (¿Davis, quizá?) habían conseguido transgénicas cerezas de 50 gramos. Maquino que tan jurásico clon no proliferara; imáginese que los mirlos que se las zampan crecieran en igual proporción. !Qué problema para la caballería área!

Para ver el resto del chat, aquí.

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