Abraham García y la casquería

Y aquí seguimos, recomendando los encuentros digitales con el cocinero.

Este tío es genial, en el chat de este viernes, le preguntan por casquería y mirad con qué arte se pone a hablar del rabo rabo (el rabo que no espanta moscas) del toro:

11. ¡Necesito ya tu libro de casquería! mi recetario se empieza a agotar y me gustaría conocer más utilidades de estos maravillosos despojos, que además alegran cualquier bolsillo.

¿Ha incluído en su recetario el miembro sexual del toro, esa anguila cárnica que los casqueros llaman ‘nervio’? Hace años errando por Valencia, mira por donde, el taxista compartía conmigo la afición a los toros. Había sido hasta que La Fiesta inició su declive matarife en un importante coso levantino. Cuando le pregunté cuál era su corte favorito (hasta el rabo todo es toro) éste inmutable soltó «El forro de los cojones». Escuché fascinado y, sinceramente, poco sorprendido (he visto a gauchos rehusar la mejor carne magra para entregarse a los chinchulines), cómo me relataba salivando el arroz que se zampaban en corro al día siguiente de la corrida con la bolsa escrotal del astado, que obviamente, había que cocer previamente a conciencia. Recuerdo que le añadían diversas verduras estivales y un toque picante. En mitad del albero de arroz, y como esperando a porta gayola, disponían el faralaes de una inmensa escarola abierta de hojas para que absorviera la grasa sobrante y aportara al guiso un contrapunto amargo. En el ambiente, chistes verdes. En los vasos, un fresco y chispeante rosado de bobal. Me dió hambre.

Este hombre es tan grande, que una charla con él tiene que ser igual deliciosa o más que cualquiera de sus comidas. La última pregunta que recibe trata sobre las tempraneras cerezas de Huesca. Tras contestar criticándolas sin ser impertinente, enlaza esta despedida como si la tuviera preparada, qué velocidad:

A punto estuve de caerme del guindo cuando leí en una revista científica que en la cátedra de horticultura de una universidad americana (¿Davis, quizá?) habían conseguido transgénicas cerezas de 50 gramos. Maquino que tan jurásico clon no proliferara; imáginese que los mirlos que se las zampan crecieran en igual proporción. !Qué problema para la caballería área!

Para ver el resto del chat, aquí.

De cómo convertir unas alubias verdes en un estímulo al salibeo

Y aquí seguimos, enganchados a Abraham.

Cómo describir unas judías verdes (o alubia verde, que es más de mi casa) con cebolla de manera que parezca estar ante el plato más apetecible que se pueda explicar:

19. una receta con judias verdes maestro que las tengo por millones en la nevera. Gracias

La que más me gusta, por su sencillez y su sabor, es aquella que bordaba mi madre. Introduzca en una cazuela las judías verdes gruesamente picadas y bien lavaditas (!ay, los pesticidas!). Disponga sobre ellas cebolla (o mejor cebolleta, que estamos en su momento) y gruesas rodajas de tomate, preferentemente de los aristocráticos y últimos raff. Un chorrito de aceite, sal gorda y déjelas cocerse así, sin agua, en su propio jugo, durante una larga hora al amor de la lumbre. Ayunas de otros ingredientes ya resultan deliciosamente apetecibles, si bien nada he de objetar a que añada sobre las mismas desde el inicio finas rodajas de patata que se cocerán al vapor y minutos antes un palio de magro jamón o un excelente queso que funda bien. Para chuparse los dedos incluso del acompañante.

Tortilla de patatas guisada (teoría)

Y aquí seguimos, dejando los findes para el cocinísmo.

Esta semana, Abraham García contesta a un chatín con una condensada receta de la tortilla de patata guisada. La tortilla de patata en sí me sale bastante bien, y este finde probaré esta modificación. Por lo pronto aquí queda la receta que ha dado el maestro, en cuanto la perpetre, prometo poner foto del resultado:

22. En la pasada cita del día 4, hablaba de la tortilla española guisada. La verdad es que suena muy bien. ¿Podria explayarse algo más?, ¿cual es su elaboración?. Gracias

Pase la tortilla de patata, cebolla y redonda como una plaza de toros, un poquito más de lo habitual. Y resérvela. En poquito aceite rehogue ajo picadito y cebolla. Cuando ambos vegetales hayan perdido la vergüenza agregue la pulpa de un tomate rallado. Tueste unas hebras de azafrán y tras machacarlas en el mortero diluyalas con una copa de manzanilla o fino. Añadalo a la sartén. Agregue la necesaria agua para que el conjunto cubra la tortilla e introdúzcala en la salsa para que al amor de la lumbre cueza durante al menos veinte minutos. Un instante antes de retirarla del fuego, añada un puñadito de guisantes recién desenvainados, daditos de pimientos del Piquillo y una lluvia de perejil. Compruebe el punto de sazón y moje en pan.

Gro, gro y gró.

Albóndigas de espinacas

Y aquí seguimos alimentándonos como podemos.

Diariamente tengo que comer de restaurante en restaurante, y aunque suene bien de primeras (al menos a mí me lo sonaba), con el tiempo se convierte en una penitencia horrible que da más pereza que hambre. Si bien normalmente comerás bien, nada comparable con lo que supone la comida casera.

Pero la cosa se torna peor si además una de tus aficiones es el cazueleo ocasional y el estar todo el día fuera de tu casa te lo impide. Por eso en cuanto hay una oportunidad, servidor se pone a manchar la cocina. Hace un par de fines de semana, me lancé a hacer estas simples albóndigas (adaptándolas a los ingredientes caseros claro, ¡viva la insubordinación a las normas!) que recetó el sin par chatero y chateador Abraham García en el digital de El Mundo (el otro no le suelo tocar). Os pego la receta y os dejo el enlace a sus encuentros.

13. Estoy convaleciente de una operación y tengo que comer mucha verdura, especialmente acelgas y espinacas. Por favor, díme cómo puedo sacarles más encanto que simplemente cocidas y rehohadas. Muchas gracias y un saludo, Javier

Esa idea afín al Norte de tras cocerlas al dente rellenar de jamón para posteriormente rebozarlas y freírlas (empanadas o no) las pencas de las acelgas, me parece deliciosa. La parte verde y las espinacas en su totalidad pueden, una vez cocidas y exprimidas hasta que te duela la mano, picarse finamente sobre la tabla. Después, mezclélas con pan recién rallado, huevo batido, pimienta blanca y la necesaria sal y forme una especie de gruesas albódigas que freíremos tras pasarlas por harina. Obtendrá así una especie de falafel árabe delicioso para disfrutarlo en una salsa azafranada o al pimentón. Tal que así, digamos: pique ajo y cebolla y rehóguelo en poquito aceite, añada unas almendras, unos daditos de pan y la pulpa de un tomate. Deje que se sofría lentamente, agregue una cucharadita de pimentón, un poco de vino blanco y caldo o agua. Déjelo cocer durante al menos media hora y, una vez triturado con la turmix y comprobada la sazón, hierva dentro de tan perfumada salsa las verdes albóndigas, no más allá de media hora. Deliciosas. Le recuerdo que mejorarán si incorporan el picadillo vegetal, daditos de magro jamón y algunos piñones.

¡Que aproveche!